Stanford Üniversitesi'nde yürütülen bilimsel çalışmalar, gıda atıklarını değerlendirerek peynir benzeri lezzetli ürünler elde etme potansiyelini ortaya koyuyor. Biyomühendis Vayu Hill-Maini liderliğindeki ekip, mantar fermantasyonu kullanarak atıklara yeni bir yaşam veriyor.
Bu yenilikçi yaklaşımda, gıda atıklarına az miktarda ek malzeme eklenerek gerçekleştirilen fungal fermantasyon sonucunda Pecorino veya Parmigiano gibi sert peynirleri andıran lezzetli bir ürün elde edildiği belirtiliyor. Fermantasyon, oksijen kullanılmadan karbonhidratların alkol gibi maddelere dönüştürüldüğü biyolojik bir süreçtir. Ekmek yapımı ve biracılık gibi alanlarda maya kullanımıyla bilinen bu yöntem, artık farklı hammaddelerle de uygulanabiliyor.
Gelişmiş biyoteknoloji araçları sayesinde, gıda endüstrisinin atık olarak görülen veya düşük değere sahip yan ürünleri, fermantasyon yoluyla kullanışlı hale getiriliyor. İngiltere merkezli Fermtech firması, normalde atılan kakao kabuklarını fermantasyon yöntemiyle kakao tozu alternatifi ürüne dönüştürüyor. Fermtech CEO'su Andy Clayton, bu yan ürünlerin mikrobiyal olarak parçalanıp insan tüketimine uygun hale getirilirken lezzetlerinin de korunduğunu ifade ediyor. Bu yaklaşımın hem maliyetleri düşürdüğü hem de çevreye fayda sağladığı vurgulanıyor.
İspanya merkezli MOA Foodtech firması da bezelye protein üretiminden arta kalan protein dışı kısımları değerlendiriyor. Şirket CEO'su Bosco Emparanza, bu yan ürünlerin fermantasyon için mükemmel bir altlık oluşturduğunu belirtiyor. MOA Foodtech, yapay zeka destekli platformu sayesinde saatte 300'e kadar biyoproses geliştirebiliyor. Bu teknolojiyle, bezelye endüstrisinden çıkan nişasta ve lif atıklarının insan gıda zincirine geri kazandırılması hedefleniyor.
Almanya'dan MicroHarvest firması, şeker endüstrisinin melas gibi yan ürünlerini kullanarak evcil hayvan maması üretiyor. CEO Katelijne Bekers, ürettikleri kedi ödülü Vegcat'in bitkisel proteinlerin acılığını taşımadığını ve umami tadına sahip olduğunu belirtiyor. Singapur merkezli Mottainai Food Tech ise Japonca'daki 'israf etmeme' anlamına gelen 'mottainai' felsefesinden ilham alarak, tofu ve soya sütü üretiminden arta kalan okara posasını kullanarak Jiro Meat adında bir et alternatifi geliştiriyor. Şirket ayrıca bitkisel bazlı ton balığı projesi üzerinde de çalışıyor.
