Bilim dünyası, küflü peynirlerin sağlık üzerindeki etkilerini mercek altına aldı. Uzmanlar, küfün türüne ve oluşum koşullarına bağlı olarak peynirlerin hem güvenli hem de potansiyel olarak zararlı olabileceğini belirtiyor.
Peynirlerdeki küfün, mantarın yüzeyde görünen kısmı olduğu ve asıl gövdesinin gıdanın içine doğru ilerlediği vurgulandı. Bazı küf türlerinin zararsız ve hatta peynirin olmazsa olmazı olduğu, bazılarının ise 'mikotoksin' adı verilen zehirli maddeler üretebildiği ifade edildi. Tartışmaların bu iki grubun karıştırılmasından kaynaklandığı belirtildi.
Rokfor, gorgonzola, stilton, brie ve camembert gibi peynirlerde kullanılan Penicillium türü küflerin mikotoksin üretmediği ve kontrollü laboratuvar koşullarında eklendiği açıklandı. Bu küflerin, sütteki protein ve yağları parçalayarak peynire özgün tat ve doku kazandırdığı kaydedildi. Benzer şekilde Uzak Doğu'da soya sosu, miso ve sake yapımında kullanılan 'koji' küfünün de güvenli olduğu ifade edildi.
Tehlikenin, üretim sürecinin bir parçası olmayan ve kendiliğinden oluşan küflerden kaynaklandığına dikkat çekildi. Bu küfler arasında en tehlikeli olanların, pişirmeyle yok olmayan, tatsız, kokusuz ve gözle görülmeyen aflatoksin üreten türler olduğu belirtildi. Aflatoksinin uzun vadede karaciğer kanseriyle ilişkilendirildiği ve dünya gıda mahsullerinin yaklaşık dörtte birinin mikotoksin tehdidi altında olduğu FAO verileriyle paylaşıldı.
ABD Tarım Bakanlığı'nın (USDA) önerdiği pratik ayrım kuralına göre, sert ve kuru gıdalardaki (kaşar, parmesan, gravyer peynirleri; havuç, lahana gibi sebzeler) küflü kısımların en az 2,5 santim etrafı ve altı kesilip atıldığında gerisinin tüketilebileceği belirtildi. Bunun nedeninin, küf köklerinin bu yoğun yapılarda derine kolay işlemediği olarak açıklandı. Yumuşak ve nemli gıdaların (krem peynir, lor, taze mozzarella, ekmek, domates, şeftali) ise küfün görünenden çok daha öteye yayıldığı gerekçesiyle tamamen atılması gerektiği vurgulandı.
Türkiye'de Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri ve Erzurum Küflü Civil Peyniri gibi coğrafi işaretli ürünlerin bulunduğu hatırlatıldı. Bu peynirlerin olgunlaşma sürecinde doğal flora küflerinin oluştuğu ve denetim komisyonları tarafından kontrol edildiği belirtildi. Ancak, kaynağı belirsiz ve gevşek satılan küflü tulumların aynı güvenceyi taşımadığı uyarısı yapıldı.
Küflü peynirlerin kalsiyum, protein ve K2 vitamini içerdiği, ancak bu besinlerin küften değil peynirin kendisinden geldiği ve normal peynirlerde de bulunduğu ifade edildi. Bu peynirlerin yüksek tuz ve doymuş yağ içerdiği, küfün özel bir sağlık katkısı sunmadığı ve 'süper besin' etiketinin büyük ölçüde pazarlama olduğu belirtildi.
Küflü peynirin 'doğal antibiyotik' olduğu iddiasının doğru olmadığı, penisilinin farklı bir Penicillium türünden üretildiği ve mide asidi tarafından parçalanacağı için küflü peynirin antibiyotik olarak işlev görmediği açıklandı.
Sonuç olarak, küflü peynirin ne mucizevi bir şifa kaynağı ne de topyekûn bir zehir olduğu belirtildi. Belirleyici faktörün, küfün kontrollü olup olmadığı ve kaynağının belli olup olmadığı sorusu olduğu vurgulandı. Tescilli ve denetimli küflü peynirlerin tüketiminin, dolapta kendiliğinden küflenmiş gıdaların tüketiminden farklı olduğu ifade edildi.
