Tarım ve Orman Bakanlığı'nın hazırladığı ve Resmi Gazete'de yayımlanarak yürürlüğe giren yeni tebliğ ile birlikte kasap ve marketlerde et ürünlerine yönelik önemli düzenlemeler yapıldı. “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği” kapsamında, kıyma, et karışımları ve kanatlı etinin ambalajlanması gibi konularda yeni kurallar getirildi.
Yeni düzenlemeye göre, büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etleri kendi aralarında harmanlanabilecek. Benzer şekilde, farklı kanatlı türlerinin karkas etleri de kendi içlerinde karıştırılabilecek. Ancak, farklı hayvan türlerinin karkas etlerinin karıştırılmasına izin verilmeyecek. Üretim teknolojisinin gerektirmesi halinde, kanatlı eti ürünlerine büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenmesi istisnai olarak mümkün olabilecek. Mekanik olarak ayrılmış kırmızı etin ise bu tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kullanılması yasaklandı.
Çiğ et ve kıymaya, mevzuatta belirtilen hijyen ve katkı maddesi istisnaları haricinde, dışarıdan hiçbir gıda bileşeni, organik veya inorganik madde eklenmesi yasaklandı. Mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza, hazır yemek ve mezelerde kullanılan et ve kıymaların da yeni şartlara uygun olması zorunlu hale geldi. Perakende işletmelerde, pişmemiş köfte, Kilis tava ve kağıt kebabı gibi yöresel ürünler, büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinden günlük olarak hazırlanıp tüketicilere sunulabilecek.
Kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve bu yöresel ürünler dışındaki hazırlanmış kırmızı veya kanatlı eti karışımları, yalnızca tüketicinin anlık talebi üzerine ve anında üretilebilecek. Çiğ kanatlı etleri, hazır ambalajlı olarak satılmak zorunda olup, paket bütünlüğü bozulmadan müşteriye teslim edilecek. Tüketicinin talebi halinde, hazır ambalajlı kanatlı eti satış sırasında parçalanabilecek.
Kıyma ile yapılan köfte ve burger benzeri kırmızı et karışımlarında toplam et proteini oranı en az yüzde 10 olacak. Bu ürünlerdeki yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı ise yüzde 2'yi geçemeyecek. Süt ve yumurtadan elde edilenler dışındaki protein tozları ile nişasta ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımı yasaklandı. Baharat, ekmek veya galeta unu gibi bileşenlerden gelen nişasta ve bitkisel protein toplamı ise yüzde 5'i aşamayacak.
Yeni düzenleme ile döner, “yaprak döner”, “kıyma döner” ve “yaprak-kıyma döner” olmak üzere üç kategoriye ayrıldı. Yaprak döner sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten yapılacak. Kıyma dönerde maksimum yüzde 90 kıyma, minimum yüzde 10 yaprak et bulunabilecek. Yaprak-kıyma dönerde ise en az yüzde 60 yaprak et, en fazla yüzde 40 kıyma olması gerekecek. Döner çeşitlerinde yağ oranı en fazla yüzde 25, tuz oranı ise en çok yüzde 2 olabilecek. Fıstık ve peynir gibi malzemeler dönerde kullanılamayacak. Yaprak dönerde diyet lifi ilavesi de yasaklar arasında yer alıyor. Dönerin toplam et proteini oranının en az yüzde 12 olması şart koşuldu. Perakende satış noktalarında çiğ dönerin raf ömrü, pişirme işleminin başlamasından itibaren en fazla 12 saat ile sınırlandırıldı.
Kanatlı kıymasından üretilen köfte ve burger tarzı ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 15'i, toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı yüzde 10'u ve tuz oranı yüzde 2'yi aşamayacak. Kanatlı kıyma ve bu kıymadan hazırlanan karışımlar sadece dondurulmuş olarak piyasaya sürülebilecek.
Kanatlı eti döneri ise “yaprak” ve “yaprak-kıyma” olarak iki gruba ayrıldı. Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti ve en fazla yüzde 40 kanatlı kıyması bulunacak. Kanatlı dönerde yağ sınırı yüzde 15, tuz sınırı yüzde 2 ve toplam et proteini en az yüzde 14 olarak belirlendi. Çiğ kanatlı dönerinin raf ömrü de kırmızı et dönerinde olduğu gibi pişirme başladıktan sonra en fazla 12 saat olacak.
Tebliğ ile sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, jambon ve emülsifiye et ürünleri için yeni asgari ve azami değerler saptandı. Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta ise en az yüzde 13 olacak. Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50'yi, çemen miktarı yüzde 10'u geçmeyecek. Kavurma ve kıyma kavurmasında nem oranı en fazla yüzde 45, tuz oranı yüzde 3, yağ oranı ise yüzde 30 olarak belirlendi. Jambonda et proteini en az yüzde 13 olurken; yağ oranı yüzde 8'i, tuz oranı yüzde 3'ü aşamayacak. Emülsifiye et ürünlerinde ise toplam et proteini en az yüzde 9 seviyesinde tutulacak.
Isıl işlem uygulanmış köfte ve burgerlerde (kırmızı ve kanatlı et dahil) protein en az yüzde 12; kaplamalı ürünlerde ise yüzde 10 olacak. Dönerde bu oran kırmızı ette en az yüzde 16, kanatlıda ise en az yüzde 18 şeklinde uygulanacak. Mekanik ayrılmış kanatlı eti yalnızca kanatlı emülsifiye et ürünlerinde kullanılabilecek ve bu ürünlerdeki kalsiyum miktarı kilogram başına 750 miligramın üzerine çıkamayacak. Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırmada protein tozu gibi azot kaynakları, nişasta ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerine artık yer verilmeyecek.
